Pourquoi mesurer le SO2 du vin ?
06/11/2024
Antiseptique, efficace et antioxydant, le SO2 est un auxiliaire indispensable des vignerons depuis la cuve jusqu’à la mise en bouteille. L’absence totale de SO2 est rare. Même en l’absence de sulfitage, de faibles doses se forment par la levure de fermentation. Son action est multiple : il tue les bactéries et les germes des maladies du vin, protège l’arôme et le préserve d’une oxydation trop intense en fixant un niveau d’oxydoréduction suffisamment bas. La réglementation communautaire fixe de façon très précise les teneurs maximales en SO2 en fonction des différents types de vin.
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Importance du SO2
Au pressurage, le rôle du SO2 est :
- Antiseptique : inhibe les microbes (bactéries et dans une moindre mesure les levures). Son action sur les levures retarde la fermentation alcoolique et permet au débourbage de se réaliser.
- Antioxydant : il empêche l’oxydation chimique du moût et notamment celle des composés phénoliques.
- Antioxydasique : il inhibe la tyrosinase et dans une moindre mesure la laccase et empêche donc l’oxydation enzymatique (très rapide) des composés phénoliques du moût.
HI84500 - Mini-titreur spécial vin pour la mesure du SO2 libre et total
Lorsque du SO2 est ajouté au vin, une partie de celui-ci se combine immédiatement, tandis qu’une partie restante est du SO2 non lié. La partie non liée est également appelée libre et est garante de la protection du vin par son action antioxydante. SO2 combiné et SO2 libre forment ce que l’on appelle le SO2 total.
Le SO2 libre existe sous deux formes. Le bisulfite (HSO3 ̄) est la forme prédominante mais il est relativement inefficace. Le SO2 moléculaire est la forme minoritaire mais c’est bien lui qui est antiseptique. On l’appelle SO2 actif, c’est l’acide sulfureux H2SO3.
Sa proportion par rapport au bisulfite dépend du pH, du degré d’alcool et de la température.
La valeur cible pour contrôler les micro-organismes est alors comprise entre 0,35 et 0,60 mg/L de SO2 actif. Hanna Instruments met à votre disposition une formule de calcul « plug&play » du SO2 actif :
Accédez au formulaire de calcul du SO2 actif
HI84500 peut être utilisé pour analyser le SO2 libre et total dans tous les vins, y compris les rouges, qui sont difficiles à analyser avec des méthodes traditionnelles associées à un changement de couleur distinctif pour déterminer le point final.
Application
HI84500 est un mini-titreur automatique et un Rédox-mètre basé sur un microprocesseur conçu pour l’analyse rapide et précise du SO2 libre et total dans le moût et le vin. Basé sur la méthode Ripper, il permet de déterminer la gamme basse de SO2 (1,0 à 40,0 mg/L) et les teneurs élevées de SO2 (30 – 400 mg/L).
HI84500 détermine la concentration d’anhydride sulfureux libre et total dans le vin à partir d’un excès d’iodure ajouté à l’échantillon de vin, qui réagit avec l’iodate introduit par le titreur pour produire de l’iode.
L’iode produit dans l’échantillon réagit alors avec l’anhydride sulfureux dans le vin selon la réaction redox.
Cette réaction est surveillée par l’électrode rédox HI3148B/50 où un changement mV est généré près du point final réduisant les doses d’injection et déterminant le point équivalent. Ceci est réalisé grâce à la conception et à la technologie utilisées pour le développement de ce capteur conçu pour les titrages d’oxydoréduction dans les matrices de vin et de moût.
Le rapport d’analyse peut être stocké avec le graphique de titrage et être extrait via USB.
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